La frutta, la pizza, le patate, i legumi, la cioccolata al latte; se vi capita di domandare nei gruppi Facebook od in qualche forum, o su qualche pagina Facebook, che si occupi di trattare e pubblicare informazioni ed opinioni varie sulle diete chetogeniche, potreste ricevere le più disparate risposte. Gli integralisti diranno probabilmente NO, gli equilibrati diranno probabilmente DIPENDE.

In questa piramide esemplificativa, quando si è sottoposti a protocollo terapeutico con una Dieta Chetogenica (senza addentrarci tra i vari protocolli ufficialmente riconosciuti dalla comunità Medica), possiamo con un semplice colpo d'occhio avere una indicazione di massima su alcuni esempi di alimenti che vengono concessi, ed in base alla larghezza della sezione ed al suo posizionamento verso l'alto, capire al volo quali in maggiore quantità, e quali meno, dal basso verso l'alto. Il tutto ben contornato dall'acqua, che è fondamentale, guai a bere troppo poco. (ma neanche troppo, perché è sempre la dose a fare il veleno )

Piccola nota extra: si ringrazia per questa piramide, che sempre più spesso si vede su siti web, pagine facebook, articoli vari eccetera, la Dottoressa Grazia Semeraro, (come si può leggere nel watermark sul lato sinistro della piramide), che all'epoca della sua realizzazione era ancora una studentessa, ma ora è un Medico. La piramide venne creata per aiutare i membri di un gruppo Facebook, che si chiama CHETOGENESI. Gruppo fondato dal Prof. Cherubino Di Lorenzo, Neurologo, uno dei massimi esperti italiani per quanto riguarda l'applicazione terapeutica dei protocolli chetogenici in pazienti affetti da cefalee ed emicranie soprattutto, ma non solo, autore di varie pubblicazioni scientifiche sul tema, ma non solo, e che possono essere cercate e lette nel motore di ricerca di PubMed ( qui il > Link per facilitarvi la ricerca ) Quindi, quando vi capita di vedere questa piramide, spogliata dal watermark e senza citazioni o ringraziamenti, ora saprete chi l'ha creata e ne è autrice.

Vogliamo ora finalmente parlare di latte ?

SI, parliamone.

Gli alimenti che vengono inseriti in un protocollo terapeutico chetogenico, non sono arbitrariamente scelti come le figurine, questa sì, questo no, questa no, questo si, ma vengono scelti in base all'opportunità di farlo per il paziente. Devono innanzitutto rispettare una composizione tale che permetta al professionista di elaborare un piano dietetico adeguatamente vario, per aumentare la compliance al protocollo, per dare un senso di sazietà (anche se sono noti gli effetti anoressizzanti di una dieta chetogenica), ma cosa più importante, devono essere correttamente calcolati AL GRAMMO in modo da far mantenere all'organismo sia uno stato di chetosi fisiologica, con produzione di corpi chetonici endogeni, che dia un determinato valore di chetonemia capillare stabilito dal Medico e che sia terapeutico e funzionale alle necessità del singolo paziente.

Se ci riallacciamo al primo paragrafo di questo articolo, ora ci appare più chiaro come non ci siano in realtà degli alimenti proibiti o concessi in quanto tali (un eccesso di proteine, un eccesso di grassi, ed ovviamente un eccesso di carboidrati assimilabili, NON sono utili ad un protocollo chetogenico, ri-ovviamente.)

Per quanto riguarda il latte (e se avete domande su altri alimenti potete mandare una mail), vediamo innanzitutto la sua composizione.

Dalla Banca Dati BDA-IEO (basata sulla banca dati ex-INRAN, ora CREA, ma implementata con alimenti e valori in essa non presenti), e non da una APP qualsiasi, che lasciano il tempo che trovano e sono più dannose che utili, possiamo vedere la composizione del Latte Vaccino(di vacca) Intero Pastorizzato:

COMPONENTI PRINCIPALI

• Parte edibile, %100
• Energia, ricalcolata, kJ268
• Energia, Ric con fibra, kJ268
• Energia, ricalcolata, kcal64
• Energia, Ric con fibra, kcal64
• Proteine totali, g3,3   
• Proteine animali, g3,3   
• Proteine vegetali, g0,0
• Lipidi totali, g3,6   
• Lipidi animali, g3,6   
• Lipidi vegetali, g0,0
• Colesterolo, mg11
• Carboidrati disponibili (MSE), g4,9   
• Amido (MSE), g0,0   
• Carboidrati solubili (MSE), g4,9
• Fibra alimentare totale, g0,0
• Alcol, g0,0Acqua, g87,0

Focalizziamo adesso il valore dei carboidrati, composti per la loro totalità da carboidrati solubili, ovvero zuccheri, ovvero, e nello specifico caso LATTOSIO (C₁₂H₂₂O₁₁).

Il lattosio è un di-saccaride, composto dall'unione di due monosaccaridi in parti uguali, il glucosio ed il galattosio, uniti in un legame 1,4-glicosidico. Una volta ingerito, la sua idrolisi avviene per mezzo della Lattasi (che non tutti abbiamo e/o produciamo ancora) , che è un enzima β-galattosidico. Una volta scisso il lattosio, nel nostro organismo circoleranno in forma libera il glucosio ed il galattosio, che seguiranno le strade a loro destinate.

Non bisogna dimenticare che:

• le fonti di lattosio devono essere obbligatoriamente indicate sulle etichette degli alimenti, perché il lattosio è un allergene, e ci sono persone che non possono assumerlo, al pari della frutta a guscio o del sedano, per esempio
• un alimento che contenga lattosio in origine e le cui materie prime siano state sottoposte ad un processo di idrolisi enzimatica per eliminarlo (DELATTOSATO), non fa altro che svolgere una funzione che anche il nostro corpo è in grado di fare se ancora produttore e provvisto di lattasi endogena, ovvero scindere il lattosio in glucosio e galattosio
• un alimento di cui sopra NON presenta differenze delle quantità di zuccheri nella sua composizione quantitativa; per esempio, invece di avere 6 grammi su 100 di alimento di lattosio, avremo 3 grammi di glucosio e 3 grammi di galattosio, che ai fini di una dieta chetogenica è totalmente uguale
• esistono persone intolleranti al lattosio, perché il loro organismo non è più dotato in tutto od in parte di lattasi, e quindi hanno delle reazioni che vanno dal gonfiore alla scarica di diarrea in caso di assunzione di lattosio ed in proporzione alla sua quantità
• le fonti di lattosio non sono adatte ai Vegani
• per alcuni emicranici e/o cefalgici il lattosio potrebbe comportarsi come un trigger e scatenare una crisi
• pare che i valori di indice glicemico ed indice insulinico non presentino differenze sostanziali e significative per quanto riguarda la risposta del nostro organismo in presenza di lattosio od in presenza dei suoi due monosaccaridi già scissi
• in formaggi di latte vaccino con stagionatura superiore ai 20 mesi (24 per sicurezza, esempio il parmigiano), il lattosio non è più presente
• c'è latte e latte, un conto è quello preso in latteria sociale locale, conferito da stalle locali e/o munto da mucche al pascolo sia in pianura che in montagna, un altro è quello di mucche rinchiuse in gabbie negli allevamenti intensivi, alimentate dai silos di mangime, o peggio ancora quello UHT a lunga conservazione
• la qualità conta e fa la differenza per latte, latticini, formaggi, (come per qualunque altro alimento) ai fini della salute e della buona alimentazione, ma in 100ml di latte UHT a lunga o in 100ml di latte del contadino, c'è la stessa quantità di zuccheri, ed i meccanismi della chetogenesi "guardano" solo questo

Sul lattosio c'è da aggiungere che è il carboidrato presente in TUTTI i tipi di latte animale, indipendentemente dalla fonte. Quando leggete che il latte di bufala, o di pecora, o di capra, non contengono lattosio, sappiate che statr leggendo una cosa falsa.  Qui di seguito se volete leggerla, riporto una Tesi di Laurea Magistrale di Marina Pennacchietti (basta CLICCARE QUI)  , presentata alla UNIVERSITÀ POLITECNICA DELLE MARCHE, DIPARTIMENTO SCIENZE DELLA VITA E DELL’AMBIENTE , Corso di Laurea Magistrale , Biologia Molecolare e Applicata , dal titolo: "CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL LATTE FRESCO: UN’INDAGINE SUL CONSUMO E SULLE PREFERENZE DEI CONSUMATORI."

Alla luce di tutto ciò, si può sostenere che il latte ed i suoi derivati, (SE correttamente bilanciati dal professionista all'interno del protocollo terapeutico chetogenico, SE non fonte di reazione avversa da parte dell'organismo in caso di intolleranze e/o allergie diagnosticate con metodo scientifico, SE di gradimento come gusto), non hanno motivo di essere classificati come alimenti proibiti all'interno di un protocollo terapeutico chetogenico.

Se invece non vi interessa cosa dicono la scienza e la medicina, se siete dei keto-fai-da-te, se i vostri esperti di riferimento vi dicono che latte (ed alcuni esempi riportati ad inizio articolo) sono assolutamente vietati in quanto tali, senza neanche prendersi la briga di argomentare e contestualizzare, se sui libri che avete letto c'è scritto così e basta, se vi va bene così, se non siete intenzionati ad ascoltare altre campane, in questo caso vi chiedo scusa di avervi fatto perdere del tempo per leggere questo articolo e vi auguro una serena dieta chetogenica vera & clean , con ricariche o senza, come "stile di vita", magari pure ciclica, con le percentuali di ripartizione che preferite e con gli alimenti che preferite.

Ma a meno che non siate dei Medici, ed in questo caso sarebbe bene Vi confrontaste con i Vostri colleghi senza sproloquiare in giro, evitate per favore di dire ai Medici ed ai loro pazienti cosa possono e cosa non possono, quanto possono e quanto non possono, cosa è permesso e cosa è vietato mangiare, con modi soprattutto non educati sprizzanti e sprezzanti di saccenza da tutti i pori, perché se avete di questi pruriti, andate a studiare medicina o biologia, laureatevi, e poi potrete confrontarvi con i Vostri futuri colleghi, che hanno magari già in tasca una o più lauree, esercitano una professione sanitaria da chissà quanti anni, pubblicano lavori su riviste scientifiche, e last but not least, svolgono la loro professione in scienza e coscienza.

Se cliccate > questo link < , potrete trovare una ricerca effettuata dalla ricercatrice D.ssa Sabrina Sieri, che fa parte dello staff della Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori, reparto di Epidemiologia e Prevenzione dell'Istituto. L'immagine seguente è tratta dall'articolo linkato 2 righe sopra.